Il Radicchio Rosso di Treviso varietà tardiva
In base ai disciplinari di produzione, il Radicchio rosso di Treviso I.G.P. si può coltivare in una ristretta area posta a cavallo del fiume Sile, caratterizzata dall'abbondanza di acque. Qui sgorga acqua millenaria dalle viscere del sottosuolo a temperatura e portata costante per tutto il tempo dell’anno; qui, la nascita dei fiumi di risorgiva più lunghi d’Europa tradisce una morfologia del sottosuolo unica. I percorsi sotterranei delle acque di falda consentono meccanismi di autodepurazione molto efficaci, restituendo quindi al bacino sotterraneo un’acqua microbiologicamente pura.
Particolare il territorio, quindi, particolare l’acqua; il terzo ed essenziale elemento è la mano dell’uomo. Basti pensare che del radicchio che vediamo nei campi, seminato d’estate e raccolto dopo le prime brine, non una sola foglia giunge nel piatto dei consumatori: la parte edibile del radicchio cresce tutta dopo la raccolta, e quindi fuori dal campo. Derivante da una varietà di cicoria selvatica, il nostro radicchio (Cichorium intybus) è stato considerato, nella storia, un alimento povero per poveri, un’erba commestibile dalle qualità benefiche ma dal gusto poco gradevole; tuttavia, ad un certo punto, si scoprì che, messa a dimora in un ambiente temperato la pianta era in grado di crescere un cuore tenero a costa bianca, dolce e croccante.
E’ il miracolo dell’imbianchimento, operato al coperto, un tempo su arena o strame di letame fermentate e quindi calde, oggi a bagno in abbondante acqua di risorgiva per garantire una temperatura costante a 12 – 14°C, più pulizia, controllo e qualità del risultato. Con la posa dei mazzi di radicchio in vasche d’acqua con frequente ricambio si ovviano i problemi di marcescenza dei diversi gradi di maturazione delle piante e di imbianchimento parziale, quello che renderebbe amarissime le foglie del radicchio, immangiabili.
Dopo la fase di imbianchimento-forzatura che dura circa due settimane, poco più, seguono le fasi del finissaggio, cioè l’asciugatura dei cespi adagiati su fondo in sabbia a temperatura un po’ superiore per due o tre giorni, e quindi la toelettatura, con la quale si liberano i cespi dai legacci e o dalle gabbie, si asportano le foglie esterne deteriorate o prive dei requisiti minimi fino ad ottenere un germoglio con le caratteristiche previste, si taglia e si scorteccia il fittone (la radice principale) in misura proporzionale alle dimensioni del caspo. L’operazione di toelettatura deve essere eseguita immediatamente prima dell’immissione nella filiera distributiva del prodotto.
La varietà precoce
E’ la varietà meno pregiata in quanto non raggiunge le caratteristiche di consistenza e gusto esclusive della varietà tardiva, ma, se prodotto secondo il disciplinare del Consorzio, rappresenta un prodotto di ottima qualità con proprietà nutritive del tutto simili a quelle del parente più nobile.
Il Radicchio rosso di Treviso precoce prevede l’imbianchimento-forzatura sul campo: i cespi, in pieno campo, vengono legati chiudendo le foglie all’estremità superiore al fine di inibire il normale processo di fotosintesi, per il tempo necessario al raggiungimento del giusto grado di maturazione. Segue quindi la toelettatura con modalità analoghe a quanto descritto in precedenza.
Coltivazione biologica
La coltivazione bio richiede più attenzione che pesticidi, tra l'obbligo della rotazione delle semine e il divieto assoluto di additivi nelle vasche, tanto da ridurre a zero la presenza di residui nei neonati cespi di radicchio.
Attualmente a produrre il radicchio di Treviso I.G.P. sono un centinaio di aziende, le biologiche certificate si contano sulle dita di una mano.
Il valore di un prodotto
L’attribuzione di una identità, e quindi di un nome e di un cognome ad un ortaggio, non è una questione oziosa, poiché in effetti il territorio, la pianta e la mano del contadino che la coltiva presentano caratteristiche talmente singolari che, assieme, rappresentano un unicum.
Riconoscere l’I.G.P. al Radicchio rosso di Treviso significa riconoscere il valore storico di un bacino idro-geologico tra i più importanti d’Europa che fa sgorgare in superficie acque pure ed incontaminate di falda, ambiente temperato ideale per mettere a dimora e controllare la crescita extra agro della cicoria; significa riconoscere la vocazione del territorio stesso per tali tipi di coltivazione, vista la destinazione alla coltivazione dei radicchi in generale, nel solo Veneto, di un’estensione pari alla metà degli ettari mondiali; significa riconoscere valore ad un ortaggio ricco di storia e vicende, umile e nobile ad un tempo, perché è riuscito ad offrire un’opportunità di crescita economica ad una città e al suo territorio.
